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Six classiques dorés
Les grands classiques au safran sont le riz persan au safran avec tahdig, le risotto à la milanaise, la paella espagnole, les brioches suédoises au safran (lussekatter), le riz au lait persan au safran (sholeh zard) et le thé au safran. La plupart n’exigent que 0,1 à 0,2 g de safran (environ 45 à 100 filaments) pour quatre à six personnes. Écrasez toujours les filaments et faites-les infuser dans un peu de liquide tiède pendant 15 à 20 minutes avant de les ajouter.
L’essentiel
- ◆Une petite boîte va loin : 0,1 à 0,2 g de safran parfume la plupart des plats pour quatre à six personnes.
- ◆Faites d’abord infuser : écrasez les filaments et laissez-les 15 à 20 minutes dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, de bouillon ou de lait tiède.
- ◆Ajoutez-le tard dans les plats salés pour garder l’arôme ; en pâtisserie, mélangez-le au lait ou au beurre tiède.
- ◆Le safran adore le riz, le beurre, les fruits de mer, la cardamome et l’eau de rose.
- ◆Les lussekatter sont une tradition de décembre en Suède, cuites pour la Sainte-Lucie, le 13 décembre.
Sommaire
Les six recettes en un coup d’œil
Quatre recettes sont détaillées en entier ci-dessous. Les deux autres, le riz persan au safran et le sholeh zard, ont leur propre page, liée dans leur section. Avant de commencer, notre guide pour utiliser le safran en filaments explique l’infusion, les quantités et les erreurs courantes.
| Recette | Pour | Safran | Durée | Difficulté |
|---|---|---|---|---|
| Risotto à la milanaise | 4 | 0,15 g (environ 70 filaments) | 35 min | Facile à moyen |
| Paella aux fruits de mer | 4 à 6 | 0,2 g (environ 90 filaments) | 50 min | Moyen |
| Brioches suédoises au safran (lussekatter) | environ 24 brioches | 0,5 g (environ 225 à 250 filaments) | 2 h 30, levées comprises | Moyen |
| Thé au safran | 2 tasses | 0,03 g (environ 15 filaments) | 15 min | Facile |
1. Riz persan au safran avec tahdig
Un riz long-grain moelleux, cuit à la vapeur jusqu’à ce que chaque grain soit détaché, nappé de riz doré au safran et servi avec le tahdig, la croûte dorée et croustillante du fond de la marmite. C’est la pièce maîtresse de la cuisine persane, et il a sa propre page de recette complète.
Notre recette pas à pas couvre le trempage, la précuisson, la base du tahdig et la cuisson vapeur avec l’astuce du torchon.
2. Risotto à la milanaise
Le célèbre risotto doré de Milan, servi traditionnellement avec l’osso buco mais excellent seul. Le safran apporte la couleur et une note florale et miellée délicate.
Pour : 4 · Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min
Ingrédients
- ◆320 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
- ◆1,2 à 1,4 litre de bouillon de bœuf ou de volaille chaud
- ◆0,15 g de filaments de safran (environ 70 filaments)
- ◆1 petit oignon, finement haché
- ◆70 g de beurre froid, en deux fois
- ◆100 ml de vin blanc sec
- ◆60 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé
- ◆Sel
- ◆En option : 40 g de moelle de bœuf (traditionnel)
Préparation
- 1Faites infuser le safran dans une louche (environ 100 ml) de bouillon chaud pendant 15 à 20 minutes.
- 2Faites suer l’oignon dans 30 g de beurre (et la moelle, le cas échéant) à feu doux pendant 5 minutes, sans coloration.
- 3Nacrez le riz : ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
- 4Ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer complètement.
- 5Cuisez : ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant la suivante.
- 6Ajoutez le safran avec son liquide à mi-cuisson environ, après 8 à 10 minutes.
- 7Vérifiez la cuisson après 16 à 18 minutes au total : le riz doit être crémeux et juste tendre, avec une légère résistance.
- 8Terminez (« mantecatura ») : retirez du feu, ajoutez les 40 g de beurre froid restants et le Parmigiano, et battez énergiquement 1 minute. Couvrez 2 minutes, salez et servez aussitôt.
Astuce : le risotto terminé doit s’étaler lentement dans l’assiette (« all’onda »). S’il est trop ferme, incorporez un peu de bouillon chaud.
3. Paella aux fruits de mer
Un plat de riz espagnol cuit dans une poêle large et peu profonde. Contrairement au risotto, on ne remue pas une fois le bouillon versé : c’est ce qui forme la précieuse couche croustillante du fond, le socarrat.
Pour : 4 à 6 · Préparation : 20 min · Cuisson : 30 min
Ingrédients
- ◆400 g de riz à paella à grains courts (bomba ou calasparra)
- ◆1,2 litre de bouillon de poisson ou de fruits de mer chaud
- ◆0,2 g de filaments de safran (environ 90 filaments)
- ◆5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ◆200 g de calmars, coupés en anneaux
- ◆1 oignon, finement haché
- ◆1 poivron rouge, en dés
- ◆3 gousses d’ail, finement hachées
- ◆2 tomates mûres, râpées (sans la peau)
- ◆1 cuillère à café de paprika fumé doux (pimentón)
- ◆12 crevettes crues, avec la carapace
- ◆300 g de moules, nettoyées
- ◆100 g de petits pois surgelés (facultatif)
- ◆Sel, 1 citron, persil frais
Préparation
- 1Faites infuser le safran dans 100 ml de bouillon chaud pendant 15 à 20 minutes, puis remettez-le dans la casserole de bouillon.
- 2Saisissez les crevettes dans l’huile, dans une poêle à paella de 34 à 38 cm, 1 minute de chaque côté ; réservez.
- 3Faites cuire les calmars 2 minutes, puis ajoutez l’oignon et le poivron et cuisez 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail 1 minute.
- 4Ajoutez la tomate et le paprika et cuisez 4 à 5 minutes, jusqu’à une texture épaisse, presque confite.
- 5Ajoutez le riz, remuez 1 minute pour l’enrober du sofrito et répartissez-le uniformément.
- 6Versez tout le bouillon chaud au safran, salez et secouez doucement la poêle pour égaliser le riz. Ne remuez plus à partir de maintenant.
- 7Laissez mijoter à feu moyen-vif 10 minutes, puis baissez à feu doux. Enfoncez les moules dans le riz et parsemez de petits pois.
- 8Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et le riz tendre. Posez les crevettes dessus pour les 3 dernières minutes.
- 9Réalisez le socarrat : montez le feu pendant les 1 à 2 dernières minutes, jusqu’à entendre un léger crépitement et sentir une odeur de grillé, sans brûlé.
- 10Laissez reposer 5 minutes sous un torchon propre. Servez avec des quartiers de citron et du persil.
Astuce : le riz bomba reste ferme à la cuisson, ce qui le rend indulgent pour les débutants. Jetez les moules qui restent fermées après la cuisson.
4. Brioches suédoises au safran (lussekatter)
Des brioches moelleuses, dorées, en forme de S, garnies de raisins secs, cuites dans toute la Suède pour la Sainte-Lucie, le 13 décembre, et pendant tout l’Avent. Une recette idéale pour décembre, et un joli cadeau fait maison.
Donne : environ 24 brioches · Préparation : 30 min · Levées : 1 h 30 · Cuisson : 8 à 10 min
Ingrédients
- ◆0,5 g de filaments de safran (environ 225 à 250 filaments)
- ◆1 cuillère à café de sucre (pour moudre le safran)
- ◆500 ml de lait entier
- ◆150 g de beurre
- ◆50 g de levure fraîche de boulanger (ou 14 g de levure sèche instantanée)
- ◆150 g de sucre
- ◆½ cuillère à café de sel
- ◆850 à 900 g de farine blanche
- ◆En option : 250 g de séré ou de fromage blanc épais, pour des brioches extra-moelleuses (ajoutez un peu plus de farine)
- ◆Environ 50 raisins secs pour la décoration
- ◆1 œuf battu, pour dorer
Préparation
- 1Moulez le safran avec 1 cuillère à café de sucre en une poudre fine.
- 2Réchauffez le lait et le beurre ensemble jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le mélange soit à peine tiède (environ 37 °C). Ajoutez le safran et laissez infuser 10 minutes.
- 3Activez la levure : émiettez la levure fraîche dans un grand saladier et délayez-la avec un peu de lait safrané tiède (avec de la levure sèche, mélangez-la plutôt à la farine).
- 4Préparez la pâte : ajoutez le reste du lait, le sucre et le sel (et le séré, le cas échéant), puis incorporez progressivement la farine. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse, élastique et à peine collante.
- 5Première levée : couvrez et laissez 45 à 60 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- 6Façonnez : divisez en environ 24 morceaux. Roulez chacun en un boudin de 20 cm et enroulez les deux extrémités en sens opposés pour former un S. Pressez un raisin sec au centre de chaque spirale.
- 7Seconde levée : posez sur des plaques recouvertes de papier cuisson, couvrez et laissez 30 minutes. Préchauffez le four à 225 °C (chaleur tournante 210 °C).
- 8Cuisez : badigeonnez d’œuf battu et enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à belle coloration dorée. Laissez refroidir sur une grille sous un torchon pour qu’elles restent moelleuses.
Astuce : les lussekatter sont meilleures le jour même. Congelez le surplus dès qu’il a refroidi et réchauffez-le brièvement au four.
5. Riz au lait au safran (sholeh zard)
Un dessert persan parfumé de riz tendre cuit avec du sucre, du safran, de l’eau de rose et de la cardamome, servi frais et décoré de cannelle, d’amandes et de pistaches. Il se prépare traditionnellement en grande quantité à partager, et il a sa propre page de recette complète.
Notre recette pas à pas montre comment cuire le riz jusqu’à ce qu’il se défasse, quand ajouter le safran et l’eau de rose, et comment décorer le dessert.
6. Thé au safran
La façon la plus simple de savourer le safran : une infusion dorée, légèrement florale. Buvez-la seule ou mélangez-la à du thé vert ou noir.
Pour : 2 tasses · Préparation : 2 min · Infusion : 10 min
Ingrédients
- ◆Environ 15 filaments de safran (environ 0,03 g)
- ◆500 ml d’eau
- ◆En option : 1 cuillère à café de feuilles de thé vert ou noir, 1 gousse de cardamome écrasée, un zeste de citron, du miel selon le goût
Préparation
- 1Écrasez légèrement les filaments entre les doigts.
- 2Chauffez l’eau jusqu’à juste en dessous de l’ébullition (environ 85 à 90 °C).
- 3Faites infuser le safran (et la cardamome ou le zeste de citron, le cas échéant) dans l’eau 5 à 10 minutes. Si vous ajoutez des feuilles de thé, ne les ajoutez que pour les 2 à 4 dernières minutes.
- 4Filtrez si vous le souhaitez, ou laissez les filaments dans la tasse. Sucrez au miel.
Astuce : le safran continue de libérer sa couleur : vous pouvez réutiliser les mêmes filaments avec de l’eau chaude pour une seconde tasse, plus légère.
Idées rapides avec de l’eau de safran
Une fois le safran infusé, vous pouvez l’utiliser bien au-delà de ces six recettes :
| Idée | Comment |
|---|---|
| Aïoli au safran | Incorporez 1 à 2 cuillères à café d’eau de safran à de la mayonnaise avec de l’ail et du citron ; très bon avec le poisson et les frites |
| Beurre au safran | Battez l’eau de safran dans du beurre mou avec un peu de sel ; faites-le fondre sur du poisson, du maïs ou du riz |
| Purée au safran | Ajoutez l’eau de safran au lait chaud avant d’écraser les pommes de terre |
| Miel au safran | Faites infuser des filaments écrasés dans du miel tiède pendant une nuit ; versez sur du yaourt ou du fromage |
| Sirop au safran | Faites mijoter à parts égales sucre et eau avec du safran ; pour cocktails, limonade ou pour imbiber un gâteau |
| Glace au safran | Faites infuser le safran dans la crème anglaise tiède avec une pincée de cardamome |
| Poires pochées dorées | Pochez des poires dans un sirop de vin blanc avec du safran et de la vanille |
Quelle quantité de safran pour les six recettes?
Cuisiner une fois les quatre recettes ci-dessus demande environ 0,9 g de safran, et avec le riz persan et le sholeh zard l’ensemble atteint environ 1,2 g. Notre boîte de 5 g de safran iranien Sargol coûte CHF 24.62 (21 octobre 2026), soit environ CHF 4.90 le gramme : un ensemble complet de six recettes représente donc environ CHF 6 de safran. Pour comprendre pourquoi c’est avantageux par assiette, lisez pourquoi le safran est-il si cher.
Assurez-vous que votre safran est le vrai : filaments d’un rouge profond, odeur douce et miellée, couleur dorée lente dans l’eau. Notre guide pour savoir si le safran est vrai présente 7 tests rapides.
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Questions fréquentes
Que peut-on cuisiner avec du safran?
Parmi les plats classiques au safran : le riz persan au safran, le risotto à la milanaise, la paella, la bouillabaisse, le biryani, les brioches suédoises au safran, le riz au lait au safran et le thé au safran. Il convient aussi à l’aïoli, au beurre, à la glace, aux sirops et aux fruits pochés.
Quelle quantité de safran pour du riz?
Environ 0,1 à 0,15 g (45 à 70 filaments) pour du riz pour quatre personnes. Écrasez-le, faites-le infuser dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau tiède, puis mélangez-le à une partie du riz cuit ou versez-le dessus.
Faut-il faire tremper le safran avant la cuisson?
Oui, pour un meilleur résultat. Écrasez les filaments et faites-les infuser dans de l’eau, du bouillon ou du lait tiède pendant 15 à 20 minutes, puis ajoutez le liquide et les filaments au plat.
Quand mange-t-on les lussekatter?
En Suède, les brioches au safran sont cuites pendant tout l’Avent et surtout pour la Sainte-Lucie, le 13 décembre, où on les sert avec du café ou du vin chaud.
Peut-on utiliser de la poudre de safran dans ces recettes?
Oui. Utilisez le même poids de poudre que de filaments (mesurez au poids, pas à la cuillère, car la poudre est plus dense) et dissolvez-la d’abord dans un peu de liquide tiède. N’achetez de la poudre qu’auprès d’un vendeur de confiance, car elle se falsifie plus facilement.
Avec quoi le safran s’accorde-t-il?
Le riz, le beurre et la crème, les fruits de mer, le poulet et l’agneau, la cardamome, la cannelle, l’eau de rose, la vanille, les agrumes, les amandes et les pistaches.
Peut-on remplacer le safran par du curcuma dans ces recettes?
Seulement pour la couleur. Le curcuma a une saveur très différente, terreuse, et n’apporte pas l’arôme miellé du safran. Voyez safran ou curcuma pour les différences.
Cuisinez avec un bon safran
Chacune de ces recettes dépend d’un bon safran. Une petite boîte de filaments d’un rouge profond suffit pour de nombreux repas dorés.
Les recettes sont des versions de cuisine familiale. Les quantités de safran suivent notre guide utiliser le safran en filaments ; ajustez selon votre goût et la force de votre safran.