En bref : pour un riz persan au safran, laissez fondre une pincée de filaments de safran sur des glaçons, précuisez le riz basmati trempé, puis laissez-le cuire à l’étouffée à feu doux. Au fond de la casserole se forme une croûte dorée, le tahdig. L’eau safranée se verse sur le riz au moment de servir.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de riz basmati
- Sel
- Une bonne pincée de safran d’Iran (environ 20 à 30 filaments)
- 2 à 3 glaçons
- 4 c. à s. d’huile ou de beurre clarifié
- 40 g de beurre
- Pour un tahdig au yaourt (facultatif) : 2 c. à s. de yaourt nature
Préparer le safran : la méthode des glaçons
Posez les filaments de safran sur deux ou trois glaçons dans un petit bol et laissez fondre lentement. En fondant doucement, la glace extrait la couleur et l’arôme du safran avec délicatesse. L’eau safranée obtenue se garde environ une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi infuser les filaments comme un thé dans un peu d’eau chaude. Pour en savoir plus, lisez notre guide Qu’est-ce que le safran.
Préparation pas à pas
1. Laver et faire tremper le riz
Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis laissez-le tremper 1 à 2 heures dans de l’eau légèrement salée. Les grains resteront longs et légers à la cuisson.
2. Précuire le riz
Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée, ajoutez le riz égoutté et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres à l’extérieur et encore fermes au cœur. Égouttez et rincez brièvement à l’eau tiède.
3. Préparer la croûte
Faites chauffer l’huile dans la casserole. Pour un tahdig au yaourt, mélangez deux louches de riz avec le yaourt et une cuillerée d’eau safranée, puis étalez ce mélange au fond de la casserole.
4. Monter le riz et le cuire à l’étouffée
Ajoutez le reste du riz en dôme, sans tasser, et percez quelques trous jusqu’au fond avec le manche d’une cuillère en bois. Parsemez de beurre en morceaux. Enveloppez le couvercle dans un linge propre, fermez bien et laissez cuire 5 minutes à feu moyen, puis 40 à 45 minutes à feu doux.
5. Dresser avec le safran
Mélangez quelques louches de riz avec le reste de l’eau safranée jusqu’à obtenir des grains bien dorés. Dressez le riz blanc, répartissez le riz au safran par-dessus et servez le tahdig en morceaux.
Conseils pour réussir
- Préférez les filaments à la poudre : avec des filaments, vous voyez ce que vous achetez.
- La juste dose : trop de safran rend le riz amer.
- Une casserole à fond épais répartit la chaleur et donne un tahdig doré plutôt que brûlé.
- Conservez le safran à l’abri de la lumière, au sec et bien fermé.
Questions fréquentes
Combien de safran faut-il pour du riz ?
Pour 400 g de riz, une bonne pincée suffit, soit environ 20 à 30 filaments. Une boîte de 5 g permet ainsi de préparer de nombreux plats.
Pourquoi mettre le safran sur des glaçons ?
La fonte lente libère la couleur et l’arôme en douceur. L’eau safranée se garde ensuite une semaine au réfrigérateur et sert pour d’autres plats.
Qu’est-ce que le tahdig ?
Tahdig signifie en persan « le fond de la casserole ». C’est la croûte de riz dorée et croustillante qui se forme pendant la cuisson lente, très appréciée en Iran.
Quel riz choisir ?
Un riz basmati à grains longs convient le mieux : ses grains restent légers et bien séparés à la cuisson.
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