Kurz gesagt: Für persischen Safranreis lassen Sie eine Prise Safranfäden auf Eiswürfeln schmelzen, kochen den eingeweichten Basmatireis kurz vor und lassen ihn danach zugedeckt bei schwacher Hitze dämpfen. Am Topfboden entsteht dabei die goldene Kruste, das Tahdig. Das Safranwasser kommt am Schluss über den Reis.
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Basmatireis
- Salz
- Eine gute Prise iranischer Safran (etwa 20 bis 30 Fäden)
- 2 bis 3 Eiswürfel
- 4 EL Öl oder geklärte Butter
- 40 g Butter
- Für ein Tahdig mit Joghurt (nach Belieben): 2 EL Naturjoghurt
Den Safran vorbereiten: die Eiswürfel-Methode
Legen Sie die Safranfäden auf zwei bis drei Eiswürfel in einer kleinen Schale und lassen Sie das Eis langsam schmelzen. Durch das langsame Schmelzen gibt der Safran Farbe und Aroma besonders schonend ab. Das so entstandene Safranwasser hält sich in einem verschlossenen Glas etwa eine Woche im Kühlschrank. Wenn es schnell gehen muss, können Sie die Fäden auch wie einen Tee in wenig heissem Wasser ziehen lassen. Mehr dazu in unserem Ratgeber Was ist Safran.
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Reis waschen und einweichen
Waschen Sie den Reis in kaltem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Lassen Sie ihn danach 1 bis 2 Stunden in leicht gesalzenem Wasser einweichen. So werden die Körner beim Kochen lang und locker.
2. Reis vorkochen
Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen, geben Sie den abgetropften Reis hinein und kochen Sie ihn 6 bis 8 Minuten, bis die Körner aussen weich, innen aber noch bissfest sind. Giessen Sie den Reis ab und spülen Sie ihn kurz mit lauwarmem Wasser.
3. Die Kruste vorbereiten
Erhitzen Sie das Öl im Topf. Für ein Tahdig mit Joghurt mischen Sie zwei Schöpfkellen Reis mit dem Joghurt und einem Löffel Safranwasser und verteilen diese Mischung gleichmässig auf dem Topfboden.
4. Reis aufschichten und dämpfen
Geben Sie den restlichen Reis locker als Kegel darauf und stechen Sie mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis zum Boden. Verteilen Sie die Butter in Flocken darüber. Wickeln Sie den Deckel in ein sauberes Küchentuch, legen Sie ihn fest auf und lassen Sie den Reis zuerst 5 Minuten bei mittlerer, dann etwa 40 bis 45 Minuten bei schwacher Hitze dämpfen.
5. Mit Safran anrichten
Mischen Sie einige Schöpfkellen Reis mit dem übrigen Safranwasser, bis die Körner leuchtend gelb sind. Richten Sie den weissen Reis an, verteilen Sie den Safranreis darüber und servieren Sie das Tahdig in Stücken dazu.
Tipps für ein gelungenes Ergebnis
- Verwenden Sie Safranfäden statt Pulver: Bei Fäden sehen Sie, was Sie kaufen.
- Weniger ist mehr: Zu viel Safran macht den Reis bitter.
- Ein Topf mit dickem Boden verteilt die Hitze gleichmässig, das Tahdig wird so goldbraun statt schwarz.
- Safran dunkel, trocken und gut verschlossen aufbewahren.
Häufige Fragen
Wie viel Safran braucht man für Reis?
Für 400 g Reis genügt eine gute Prise, etwa 20 bis 30 Fäden. Eine Dose mit 5 g reicht so für viele Gerichte.
Warum Safran auf Eiswürfeln?
Das langsame Schmelzen löst Farbe und Aroma schonend. Das Safranwasser lässt sich danach eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und für weitere Gerichte verwenden.
Was ist Tahdig?
Tahdig bedeutet auf Persisch «Boden des Topfes». Es ist die knusprige, goldene Reiskruste, die beim langsamen Dämpfen am Topfboden entsteht und in Iran besonders geschätzt wird.
Welcher Reis eignet sich?
Ein langkörniger Basmatireis eignet sich am besten, weil seine Körner beim Dämpfen locker und getrennt bleiben.
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