En bref : le sholeh zard est le riz au lait au safran de la cuisine iranienne. Le riz rond cuit longuement dans l’eau jusqu’à devenir crémeux, puis on ajoute le sucre, le safran infusé, l’eau de rose et un peu de beurre. On le sert froid, décoré de cannelle, de pistaches et d’amandes effilées.
Ingrédients pour 6 personnes
- 150 g de riz rond (riz à risotto ou riz à dessert)
- 1,5 l d’eau
- 180 à 200 g de sucre
- Une bonne pincée de safran d’Iran (environ 30 filaments)
- 2 à 3 glaçons ou 3 c. à s. d’eau chaude
- 3 c. à s. d’eau de rose
- 30 g de beurre
- 2 gousses de cardamome (facultatif)
- Pour décorer : cannelle moulue, pistaches et amandes effilées
Préparer le safran
Posez les filaments sur deux ou trois glaçons dans une petite coupelle et laissez fondre lentement : c’est la méthode persane, qui libère la couleur et l’arôme en douceur. Si vous êtes pressé, faites infuser les filaments 15 à 20 minutes dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Plus de conseils dans notre guide safran iranien.
La recette étape par étape
1. Rincer et faire tremper le riz
Rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide, puis laissez-le tremper 1 heure. Il cuira plus régulièrement.
2. Cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit crémeux
Portez le riz égoutté et 1,5 l d’eau à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Retirez l’écume au début. Le riz doit être très tendre et commencer à se défaire.
3. Ajouter le sucre
Versez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Laissez cuire encore 10 minutes à feu doux.
4. Parfumer au safran et à l’eau de rose
Ajoutez l’eau de safran, le beurre, l’eau de rose et la cardamome. Couvrez et laissez frémir 20 à 30 minutes à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse. Le sholeh zard épaissit encore en refroidissant.
5. Dresser et décorer
Retirez la cardamome, versez dans des coupelles et laissez refroidir. Décorez de cannelle, de pistaches et d’amandes effilées, puis réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Conseils pour réussir
- Choisissez un riz rond, riche en amidon : il donne la texture crémeuse.
- Ajoutez l’eau de rose en fin de cuisson pour garder son parfum.
- Le safran doit dominer sans amertume : une bonne pincée suffit.
- Le sholeh zard se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le sholeh zard ?
C’est un dessert traditionnel iranien à base de riz, de sucre, de safran et d’eau de rose. Son nom signifie « bouillie jaune », en référence à la couleur donnée par le safran. Il est souvent préparé pour des fêtes et partagé avec la famille et les voisins.
Combien de safran faut-il ?
Pour 150 g de riz, une bonne pincée, soit environ 30 filaments, suffit. Une boîte de 5 g permet ainsi de préparer de nombreux desserts.
Peut-on préparer le sholeh zard à l’avance ?
Oui. Il se sert froid et se prépare idéalement la veille. Couvert, il se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Par quoi remplacer l’eau de rose ?
L’eau de rose est typique, mais vous pouvez l’omettre ou la remplacer par un peu d’eau de fleur d’oranger. Le goût sera différent.
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