Echten Kaviar erkennen: 10 Prüfungen, um Fälschungen zu entlarven

◆ Aktualisiert am 21. Oktober 2026   ◆ Von LeDiamont — Zervan GmbH

Was gilt als «echter» Kaviar?

Die internationale Lebensmittelnorm Codex Alimentarius definiert Kaviar als Erzeugnis aus den Eiern von Fischen der Familie der Acipenseridae, also der Störe, behandelt mit Speisesalz. Alles andere ist Fischrogen oder Kaviarimitat, auch wenn auf dem Glas gross «Kaviar» steht und davor ein kleines Wort («Lachskaviar», «Seehasenkaviar»).

Warum gefälschter Kaviar ein echtes Problem ist

Kaviar ist wertvoll, Störe sind geschützt, und das Produkt ist mit blossem Auge schwer zu bestimmen. Diese Kombination zieht Betrug an.

In einer Studie von 2015 analysierten Forschende des Leibniz-Instituts für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) gemeinsam mit dem WWF 27 Kaviarproben aus Bulgarien und Rumänien:

• ◆nur 10 etikettierte Dosen oder Gläser entsprachen dem Artcode auf ihrem Etikett;
• ◆4 waren falsch etikettiert;
• ◆7 wurden ganz ohne Etikett auf dem Behälter verkauft;
• ◆6 waren Fälschungen: drei enthielten überhaupt keine tierische DNA, eine war Seehasenrogen, und zwei bestanden sehr wahrscheinlich aus Störfleisch statt Rogen.
• ◆4 Proben, verkauft als wilder Donau-Kaviar, stammten vom Beluga-Stör, der vom Aussterben bedroht ist, und wurden illegal gehandelt.

Prüfungen 1–4: das Etikett lesen

1. Achten Sie auf die Störart

Echter Kaviar nennt den Fisch, idealerweise mit dem lateinischen Namen. Die dreistelligen Codes unten sind die offiziellen CITES-Artcodes auf Kaviaretiketten:

Ein Hybrid wird mit zwei Codes angegeben: zuerst der Code der männlichen Art, dann «x», dann der Code der weiblichen Art (zum Beispiel DAUxSCH). Steht auf einer Dose nur «schwarzer Kaviar», «Kaviar nach russischer Art» oder «Kaspischer Kaviar» ohne Art, ist Vorsicht geboten.

2. Suchen Sie den CITES-Code

Seit dem 1. April 1998 sind alle Stör- und Löffelstörarten im Washingtoner Artenschutzübereinkommen (CITES) gelistet. Nach dem universellen CITES-Kennzeichnungssystem trägt jeder Primärbehälter mit Kaviar im internationalen Handel ein nicht wiederverwendbares Etikett mit einem Code wie diesem (Beispiel zur Veranschaulichung):

Wurde Kaviar umgepackt, bringt der Umpackbetrieb ein eigenes Etikett an, mit dem Jahr des Umpackens, seinem Registrierungscode (der das Land des Umpackens enthält) und einer Chargen- oder Bewilligungsnummer.

3. Prüfen Sie den Herkunftscode

Legal verkaufter Kaviar stammt heute aus Störzuchten, erkennbar am C (manchmal F). Ein W (Wildfang) ist ein Warnsignal: Der Handel mit Wildkaviar ist heute verboten, ein solches Produkt ist fast immer illegal oder gefälscht.

4. Prüfen Sie Zutaten, Daten und Lagerung

Frischer Kaviar nennt als Zutaten Störrogen und Salz, manchmal mit einem zugelassenen Konservierungsstoff (in der EU ist zum Beispiel Borax/Borsäure E 285 nur für Störeier zugelassen). Er hat ein Verbrauchsdatum und den Hinweis gekühlt aufbewahren. Ein «Kaviar»-Glas, das monatelang ungekühlt im Regal steht, ist entweder pasteurisiert (und so gekennzeichnet) oder kein frischer Störkaviar: Lesen Sie das Etikett genau.

Prüfungen 5–8: Vertrauen Sie Ihren Sinnen

5. Betrachten Sie die Körner

• ◆Echt: getrennte, runde, glänzende Körner von für die Art recht gleichmässiger Grösse, mit natürlichen Farbnuancen (grau, braun, oliv, golden). Auf jedem Ei ist manchmal ein kleiner hellerer Punkt sichtbar.
• ◆Gefälscht oder minderwertig: matte, zerdrückte oder geplatzte Eier; perfekt identische Kügelchen (oft ein Zeichen für ein geliertes Imitat); ein unnatürliches Tiefschwarz.

6. Machen Sie den Weisser-Teller-Test

Legen Sie ein paar Körner auf einen weissen Teller oder ein Stück Küchenpapier oder auf etwas Crème fraîche und warten Sie eine Minute. Gefärbter Seehasen- oder Lodderogen kann schwarze oder blauschwarze Flecken hinterlassen. Echter Störkaviar färbt nicht ab.

7. Riechen Sie daran

Echter Kaviar riecht sauber, frisch und leicht nach Meer. Ein starker Fischgeruch, ein saurer, chemischer oder ammoniakartiger Geruch deutet auf schlechte Qualität, Verderb oder einen billigen Ersatz hin. Riecht er falsch, probieren Sie ihn nicht.

8. Geschmack und Textur

Drücken Sie ein paar Körner sanft gegen den Gaumen:

• ◆Echt: Die Körner platzen sanft und geben einen buttrigen, nussigen oder jodigen Geschmack mit langem, klarem Abgang frei.
• ◆Imitat: knackig (Seehase, Tobiko) oder gallertartig (Algen- oder Agarperlen), sehr salzig oder eintönig, fast ohne Abgang.

Prüfungen 9–10: Preis und Verkäufer

9. Vergleichen Sie den Preis pro Gramm

Echter Störkaviar ist teuer, weil Störe viele Jahre brauchen, bis sie Rogen produzieren (siehe Warum ist Kaviar so teuer?). Zum Vergleich: Die 30-g-Dosen auf unseren eigenen Produktseiten kosteten am 21. Oktober 2026 zwischen rund CHF 1.90 und CHF 3.83 pro Gramm (siehe unseren Kaviarpreis-Ratgeber).

• ◆«Kaviar» für einen kleinen Bruchteil davon ist fast sicher Fischrogen oder ein Imitat.
• ◆«Beluga» zum Preis von Einstiegskaviar ist sehr wahrscheinlich ein Hybrid oder eine andere Art.
• ◆Auch ein hoher Preis ist kein Beweis. Prüfen Sie zusätzlich das Etikett.

10. Prüfen Sie den Verkäufer

Ein vertrauenswürdiger Kaviarhändler:

• ◆nennt Art, Herkunft und Produzenten jedes Produkts;
• ◆kann den CITES-Code und die Dokumente auf Anfrage vorlegen;
• ◆versendet gekühlt, in isolierter Verpackung;
• ◆gibt klare Lagerhinweise und Verbrauchsdaten an;
• ◆hat einen echten Firmennamen, eine Adresse und Kontaktdaten.

Vorsicht bei Angeboten auf Marktplätzen, bei Verkäufern in sozialen Netzwerken und bei Angeboten, die «zu gut sind, um wahr zu sein», ohne Dokumente.

Kurze Checkliste: Ist dieser Kaviar echt?

Was tun bei Verdacht auf gefälschten Kaviar?

1. 1Nicht essen, wenn er falsch riecht oder aussieht.
2. 2Dose, Etikett und Verpackung fotografieren.
3. 3Den Verkäufer kontaktieren, die Fotos senden und die CITES-Dokumente verlangen.
4. 4Eine Rückerstattung verlangen, wenn das Produkt nicht der Beschreibung entspricht.
5. 5Melden: bei Lebensmittelfragen dem kantonalen Lebensmittelinspektorat bzw. Kantonslabor; bei Verdacht auf illegalen Artenhandel der CITES-Vollzugsbehörde (in der Schweiz das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, BLV) oder dem Zoll.

So helfen wir Ihnen, mit Vertrauen zu kaufen

Bei LeDiamont nennen unsere Produktseiten die Herkunft jedes Kaviars und bei den meisten auch die Störart; wir versenden Kaviar gekühlt, mit Lagerhinweisen. Prüfen Sie den Code auf Ihrer Dose, und bei Fragen zu Art, Herkunft oder CITES-Dokumenten eines Produkts kontaktieren Sie unser Team.

Unseren Kaviar entdecken

Zwei weitere Anhaltspunkte: der Begriff Malossol, der für mild gesalzenen Kaviar steht, und der Unterschied zwischen Zuchtkaviar und Wildkaviar.

Häufige Fragen