◆ Aktualisiert am ◆ Von LeDiamont — Zervan GmbH
Luftdicht, dunkel, kühl, trocken
Bewahren Sie Safranfäden in einem luftdichten, lichtundurchlässigen Behälter (einer kleinen Dose oder einem dunklen Glas) in einem kühlen, trockenen, dunklen Schrank auf, fern vom Herd und von Sonnenlicht. Das Glas, das Sie täglich benutzen, gehört nicht in den Kühlschrank, weil Kondenswasser Feuchtigkeit bringt. Gut gelagert behalten Safranfäden ihre beste Farbe und ihr bestes Aroma etwa ein bis zwei Jahre nach der Ernte und bleiben danach noch eine Weile verwendbar, wenn auch schwächer. Gemahlener Safran verliert schneller an Kraft.
Das Wichtigste in Kürze
- ◆Vier Feinde: Licht, Wärme, Feuchtigkeit und Luft. Studien zeigen, dass die Farbe mit steigender Temperatur und Feuchtigkeit schneller verloren geht.
- ◆Luftdicht, dunkel, kühl und trocken ist die ganze Regel.
- ◆Kein Kühlschrank für den täglichen Gebrauch. Ein kaltes Glas zieht beim Öffnen in einer warmen Küche Kondenswasser an.
- ◆Fäden halten länger als Pulver. Kaufen Sie Fäden und mahlen Sie sie nach Bedarf.
- ◆Safran verblasst eher, als dass er verdirbt. Alter, trockener, sauberer Safran ist nur schwächer; werfen Sie alles weg, was muffig riecht, feucht oder verschimmelt ist.
Inhalt
Was schadet Safran?
Der Wert von Safran liegt in drei natürlichen Stoffen: Crocin (Farbe), Picrocrocin (bitterer Geschmack) und Safranal (Aroma). Verschiedene Faktoren greifen sie an:
| Feind | Was er bewirkt | Was betroffen ist |
|---|---|---|
| Wärme | Beschleunigt den Abbau der Farbstoffe | Crocin (Farbe) |
| Feuchtigkeit | Beschleunigt den Farbverlust und kann Schimmel verursachen | Crocin; das ganze Produkt |
| Licht (besonders Sonnenlicht) | Gilt allgemein als bleichend für das Rot; die Fäden werden orange, dann blass | Crocin (Farbe) |
| Luft (Sauerstoff) | Lässt das Aroma entweichen, das Produkt trocknet aus und verblasst | Aroma und Farbe |
Zwei Laborstudien haben Temperatur und Feuchtigkeit gemessen. Tsimidou und Biliaderis (1997) fanden, dass der Abbau der Farbstoffe des Safrans stark von Temperatur und Wasseraktivität abhing. Bolandi et al. (2009) lagerten Safran 12 Wochen lang bei 20, 30 und 40 °C und bei drei Feuchtigkeitsstufen: Die Farbintensität sank mit steigender Temperatur und steigender Wasseraktivität. Licht war nicht Teil dieser beiden Studien; die Aussage zum Sonnenlicht ist daher ein allgemeiner Rat.
Die Studie von Bolandi zeigte ausserdem, dass nach 12 Wochen die Bitterkeit abgenommen, das Aroma aber zugenommen hatte, was dazu passt, dass sich Picrocrocin langsam in Safranal umwandelt. Das ist ein Grund, warum die Farbe meist vor dem Aroma verblasst.
So bewahren Sie Safran auf, Schritt für Schritt
- 1Lassen Sie ihn in der ungeöffneten Originalpackung, bis Sie ihn brauchen, wenn die Packung luftdicht und lichtundurchlässig ist.
- 2Nach dem Öffnen umfüllen in einen kleinen luftdichten Behälter: eine Metalldose, ein dunkles Glas oder einen fest verschlossenen Folienbeutel. Je kleiner der Behälter, desto weniger Luft ist darin.
- 3Klare Gläser vor Licht schützen, indem Sie sie in Folie wickeln oder in einer geschlossenen Schachtel aufbewahren.
- 4Wählen Sie einen kühlen, dunklen Schrank, fern von Herd, Backofen, Wasserkocher, Geschirrspüler und sonnigen Fenstern.
- 5Trocken halten: immer einen trockenen Löffel oder trockene Finger verwenden und den Behälter sofort wieder verschliessen.
- 6Beschriften Sie ihn mit dem Datum des Öffnens und, falls bekannt, dem Erntejahr.
- 7Nicht neben kräftigen Gewürzen wie Kreuzkümmel oder Nelken lagern; das Aroma des Safrans ist zart.
Den Behälter wählen
| Behälter | Lichtschutz | Luftdicht | Fazit |
|---|---|---|---|
| Kleine Metalldose mit festem Deckel | Ausgezeichnet | Gut bis ausgezeichnet | Die beste Wahl für den täglichen Gebrauch |
| Dunkles Glas (Braun- oder Kobaltglas) | Sehr gut | Ausgezeichnet | Die beste Wahl; die Fäden sind sichtbar, wenn man es gegen das Licht hält |
| Klares Glas | Schlecht | Ausgezeichnet | Nur gut in einer dunklen Schachtel oder einem dunklen Schrank |
| Wiederverschliessbarer Folienbeutel | Ausgezeichnet | Gut | In Ordnung; vor dem Verschliessen die Luft herausdrücken |
| Plastikbeutel oder Plastikdose | Schlecht bis mittel | Mittel | Für längere Lagerung vermeiden; kann Luft und Gerüche durchlassen |
| Papierumschlag | Mittel | Schlecht | Vermeiden |
Viele Köche halten ein kleines Arbeitsglas für einige Wochen bereit und einen Vorrat, der verschlossen bleibt. So ist der Hauptvorrat nicht bei jedem Kochen Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt.
Gehört Safran in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach?
| Option | Wann sie sinnvoll ist | So geht es |
|---|---|---|
| Kühler, dunkler Schrank | Täglicher Gebrauch; die meisten Küchen | Luftdichter, lichtundurchlässiger Behälter |
| Kühlschrank | Für das täglich benutzte Glas in der Regel nicht empfohlen | Bei jedem Öffnen eines kalten Glases kann sich Feuchtigkeit auf den Fäden niederschlagen |
| Gefrierfach | Langzeitlagerung grösserer Mengen oder sehr heisse, feuchte Wohnung | In kleine, doppelt verpackte luftdichte Portionen aufteilen; jeweils eine Portion entnehmen und vor dem Öffnen Raumtemperatur annehmen lassen |
Das Hauptrisiko bei kalter Lagerung ist nicht die Kälte selbst, sondern Kondenswasser: Warme, feuchte Küchenluft trifft auf kalte Fäden und hinterlässt Feuchtigkeit. Wenn Sie Safran einfrieren, frieren Sie eine geöffnete Portion nie wieder ein.
Wie lange hält Safran?
| Form | Beste Qualität | Hinweise |
|---|---|---|
| Fäden, gut gelagert | Etwa ein bis zwei Jahre nach der Ernte | Die Farbe verblasst zuerst; bei älteren Fäden etwas mehr verwenden |
| Pulver | Kürzer als Fäden | Grössere Oberfläche, verliert daher schneller an Kraft und lässt sich leichter verfälschen |
| Safranwasser (eingeweicht) | Etwa 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas | Kleine Mengen ansetzen und aufbrauchen |
Datumsangaben auf Packungen sind Mindesthaltbarkeitsdaten. Mit dem Alter verliert Safran Farbe und Aroma: Je näher an der letzten Ernte (Herbst) Sie kaufen, desto besser. Steht auf der Packung kein Erntejahr, fragen Sie den Verkäufer.
Woran erkennt man, dass Safran abgestanden oder schlecht ist?
| Prüfung | Frischer Safran | Abgestandener Safran | Wegwerfen |
|---|---|---|---|
| Farbe | Tiefes Karminrot | Orange, bräunlich oder blass | — |
| Geruch | Kräftig, süsslich, Honig und Heu | Schwach, staubig oder flach | Muffig, schimmelig oder sauer |
| Beschaffenheit | Trocken, spröde, einzelne Fäden | Trocken, aber bröselig | Feucht, klebrig, verklumpt |
| Wassertest | Langsam, kräftig goldene Farbe | Blassgelb, wenig Farbe | — |
| Aussehen | Saubere Fäden | — | Sichtbarer Schimmel oder Insekten |
Der Wassertest aus unserem Ratgeber zum Erkennen von echtem Safran taugt auch als Frischetest: Frischer Safran gibt eine satte goldene Farbe, alter Safran nur ein blasses Gelb.
Älteren Safran verwenden
Ist Ihr Safran etwas alt, aber trocken und sauber, können Sie ihn weiterhin verwenden:
- ◆Nehmen Sie etwas mehr, als das Rezept angibt, und schmecken Sie unterwegs ab.
- ◆Mahlen Sie ihn fein und weichen Sie ihn länger ein, 30 Minuten oder mehr, um möglichst viel herauszulösen.
- ◆Verwenden Sie ihn dort, wo die Farbe weniger zählt: in Eintöpfen, Suppen, Tee oder Safransirup statt in schlichtem Reis.
Zum Einweichen und zu den Mengen siehe Verwenden von Safranfäden, und für Ideen, ihn aufzubrauchen, unsere Safran-Rezepte.
Kauftipps, die das Aufbewahren erleichtern
- 1Kaufen Sie kleine Mengen, die Sie innerhalb von ein bis zwei Jahren verbrauchen.
- 2Kaufen Sie Fäden, kein Pulver, für längere Haltbarkeit und um Verfälschung zu vermeiden.
- 3Wählen Sie von Anfang an eine lichtundurchlässige, luftdichte Verpackung.
- 4Prüfen Sie das Erntejahr, wo möglich.
- 5Kaufen Sie bei einem Verkäufer, der ihn richtig lagert, nicht aus offenen Gläsern an einem sonnigen Marktstand.
Unser iranischer Safran ist ein Sargol aus Chorasan, in ganzen Fäden, in 5-g-Dosen erhältlich. Bei 0,1 g pro Gericht für vier Personen ergibt eine Dose etwa 50 Gerichte, genug, um ihn zu verbrauchen, solange der Safran am besten ist. Warum Safran so viel kostet erklärt den Preis.
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Häufige Fragen
Wie bewahrt man Safran am besten auf?
In einem kleinen luftdichten, lichtundurchlässigen Behälter (einer Dose oder einem dunklen Glas) in einem kühlen, trockenen, dunklen Schrank, fern vom Herd und von Sonnenlicht.
Gehört Safran in den Kühlschrank?
In der Regel nicht. Bei jedem Öffnen eines kalten Behälters kann sich Luftfeuchtigkeit auf den Fäden niederschlagen. Für den täglichen Gebrauch ist ein kühler, dunkler Schrank besser.
Kann man Safran einfrieren?
Manche Köche tun es, um grössere Mengen lange aufzubewahren. Teilen Sie ihn in kleine, doppelt verpackte luftdichte Portionen auf und lassen Sie jede Portion vor dem Öffnen Raumtemperatur annehmen, um Kondenswasser zu vermeiden.
Verfällt Safran?
Trockener Safran verdirbt nicht schnell, verliert aber langsam Farbe und Aroma. Fäden sind etwa ein bis zwei Jahre nach der Ernte am besten; Pulver verliert schneller an Kraft.
Soll ich alten Safran wegwerfen?
Nur wenn er muffig oder sauer riecht, sich feucht oder klebrig anfühlt oder Schimmel oder Insekten zeigt. Trockener, sauberer Safran, der einfach alt ist, ist nur schwächer: Nehmen Sie etwas mehr davon.
Woran erkenne ich, ob mein Safran noch gut ist?
Prüfen Sie, ob die Fäden noch tiefrot sind, kräftig und süsslich riechen und Wasser satt goldgelb färben. Blasse Farbe und schwacher Geruch bedeuten, dass er verblasst ist.
Warum ist mein Safran orange geworden?
Meist durch Licht oder Wärme oder einfach durch das Alter. Die Farbstoffe bauen sich mit der Zeit ab, besonders an warmen Orten und in klaren Behältern.
Kann ich Safran in einem Plastikbeutel aufbewahren?
Nur für kurze Zeit. Plastik lässt etwas Luft und Gerüche durch und schützt kaum vor Licht. Eine Dose oder ein dunkles Glas ist viel besser.
Halten Sie ihn golden
Guter Safran dankt es Ihnen, wenn Sie ihn gut pflegen: Eine luftdichte Dose, ein dunkler Schrank und trockene Hände genügen, um Farbe und Aroma zu bewahren.
Quellen
- Tsimidou M. und Biliaderis C.G. (1997), Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(8): 2890–2898: Kinetic studies of saffron (Crocus sativus L.) quality deterioration
- Bolandi M. et al. (2009), Journal of Crop Production and Processing 13(47): 61–66: Effect of temperature, water activity and storage time on color strength, aroma and bitterness of saffron
- Fujii S. et al. (2022), Longhua Chinese Medicine: Saffron: production, quality standards and the ISO 3632 categories