◆ Stand: ◆ Von LeDiamont — Zervan GmbH
Kleine, lauwarme Buchweizen-Blini
Blini sind kleine, weiche Pfannkuchen, traditionell aus Buchweizen und mit Hefe, und die klassische Unterlage für Kaviar. Für rund 30 Cocktail-Blini brauchen Sie 60 g Buchweizenmehl, 60 g Weissmehl, 3 g Trockenhefe und 250 ml lauwarme Milch. Den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, Eigelb, Butter und Salz unterrühren, das geschlagene Eiweiss unterheben und pro Blini einen Esslöffel Teig etwa 1 Minute pro Seite backen. Wenig Zeit? Eine schnelle Variante mit Backpulver ist in rund 20 Minuten fertig.
Das Wichtigste
- ◆Die richtige Grösse: Blini von 4 bis 5 cm, aus einem Esslöffel Teig, tragen 3 bis 5 g Kaviar in einem Bissen.
- ◆Buchweizen gibt Geschmack: eine nussige, leicht erdige Note, die gut zu Kaviar passt.
- ◆Hefe macht sie luftig, und geschlagenes Eiweiss macht sie noch weicher.
- ◆Lauwarm servieren, nicht heiss: Hitze würde den Kaviar erwärmen.
- ◆Sie lassen sich gut einfrieren und deshalb lange vor dem Anlass vorbereiten.
Inhalt
Was sind Blini?
Blini (Einzahl Blin) stammen aus der russischen Küche, in der grosse, dünne Blini eine jahrhundertealte Tradition haben. Die kleinen, dickeren Cocktail-Blini zum Kaviar ähneln eher Mini-Pfannkuchen. Mit Buchweizen sind sie weich, leicht luftig und angenehm säuerlich: eine neutrale, lauwarme Unterlage für kalten Kaviar und Crème fraîche.
Rezept 1: klassische Buchweizen-Blini
Zutaten
| Zutat | Menge | Richtwert |
|---|---|---|
| Vollmilch, lauwarm (etwa 37 °C) | 250 ml | 1 grosses Glas |
| Trockenhefe | 3 g | 1 TL |
| Zucker | 5 g | 1 TL |
| Buchweizenmehl | 60 g | — |
| Weissmehl | 60 g | — |
| Feines Salz | 3 g | ½ TL |
| Ei, getrennt | 1 grosses | — |
| Ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt | 30 g | 2 EL |
| Crème fraîche (nach Belieben, für etwas Säure) | 30 g | 2 EL |
| Etwas Butter oder neutrales Öl für die Pfanne | nach Bedarf | — |
Zubereitung
- 1Teig ansetzen: beide Mehle, Hefe und Zucker in einer grossen Schüssel mischen, die lauwarme Milch einrühren, bis der Teig glatt ist.
- 2Gehen lassen: zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort, bis der Teig Blasen wirft und sich fast verdoppelt hat.
- 3Verfeinern: Eigelb, geschmolzene Butter, Salz und Crème fraîche unterrühren.
- 4Eiweiss: zu weichem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. 15 Minuten ruhen lassen.
- 5Pfanne erhitzen: eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze, leicht gebuttert.
- 6Backen: pro Blini einen gestrichenen Esslöffel Teig, mit Abstand. 60 bis 90 Sekunden, bis sich Blasen bilden und die Unterseite goldbraun ist.
- 7Wenden und weitere 30 bis 45 Sekunden backen.
- 8Warm halten unter einem Tuch im Ofen bei 100 bis 120 °C, während Sie den Rest backen. Die Pfanne zwischendurch leicht buttern.
Rezept 2: schnelle Blini in 20 Minuten, ohne Hefe
Zutaten
| Zutat | Menge | Richtwert |
|---|---|---|
| Weissmehl (oder halb Weissmehl, halb Buchweizenmehl) | 120 g | — |
| Backpulver | 4 g | 1 TL |
| Feines Salz | 3 g | ½ TL |
| Ei | 1 grosses | — |
| Milch | 180 ml | — |
| Ungesalzene Butter, geschmolzen | 15 g | 1 EL |
Zubereitung
- 1Mehl, Backpulver und Salz mischen.
- 2In einer zweiten Schüssel Ei, Milch und geschmolzene Butter verquirlen.
- 3Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und glatt rühren. 5 Minuten ruhen lassen.
- 4Wie bei Rezept 1 backen: pro Blini einen Esslöffel Teig, etwa 1 Minute auf der ersten und 30 bis 45 Sekunden auf der zweiten Seite, bei mittlerer Hitze.
Diese Blini sind etwas kompakter als die Hefe-Variante, aber ideal, wenn die Zeit knapp ist. Kein Buchweizen im Haus? Blini aus Weissmehl funktionieren sehr gut, besonders mit einem milden Kaviar.
Glutenfreie Buchweizen-Blini
Trotz seines Namens ist Buchweizen keine Weizenart. Für glutenfreie Blini:
- ◆In Rezept 1 beide Mehle durch 120 g Buchweizenmehl ersetzen.
- ◆Buchweizenmehl und Backpulver mit der Kennzeichnung «glutenfrei» wählen, da manche zusammen mit Weizen verarbeitet werden. Wer aus medizinischen Gründen auf Gluten verzichtet, prüft jedes Etikett.
- ◆Die Blini werden dunkler, zerbrechlicher und kräftiger im Geschmack. Etwas kleiner backen und vorsichtig wenden.
Mit Kaviar servieren
- 1Blini leicht abkühlen lassen. Sie sollen lauwarm sein, nicht heiss, damit der Kaviar nicht warm wird.
- 2Etwas Crème fraîche (etwa 1 Teelöffel) oder eine dünne Schicht ungesalzene Butter auf jeden Blini geben.
- 3Darauf 3 bis 5 g Kaviar, mit einem Löffel aus Perlmutt, Horn, Holz, Glas oder Porzellan (lebensmittelechter Edelstahl geht auch; Silber besser meiden).
- 4Nach Belieben: etwas Schnittlauch oder gehacktes Ei. Zitrone und Zwiebeln nur sparsam, damit sie den Kaviar nicht überdecken.
- 5Sofort servieren. Die Dose auf einem Eisbett halten, ohne direkten Kontakt zwischen Kaviar und Eis, jeweils kleine Mengen servieren und den Vorrat im Kühlschrank lassen.
Den Kaviar bewahren Sie je nach Etikett bei −3 °C bis +3 °C auf und geniessen ihn innerhalb von 48 Stunden nach dem Öffnen, ohne die Frist auf der Dose zu überschreiten.
Weitere Ideen in Was passt zu Kaviar?.
Wie viele Blini braucht man?
Gehen Sie vom Kaviar aus, nicht von den Blini. Unser üblicher Richtwert sind rund 30 g Kaviar pro Person für eine Degustation und rund 50 g für einen grosszügigen Apéro mit Kaviar im Mittelpunkt; multiplizieren Sie mit der Anzahl Gäste (siehe Kaviar pro Person). Bei etwa 3 bis 5 g Kaviar pro Blini ergibt das:
| Kaviar | Belegte Blini (Richtwert) |
|---|---|
| 30 g pro Person (Degustation) | etwa 6 bis 10 Blini pro Person |
| Rund 50 g pro Person (grosszügiger Apéro) | etwa 10 bis 16 Blini pro Person |
| Eine 30-g-Dose | etwa 6 bis 10 Blini |
| Eine 50-g-Dose | etwa 10 bis 16 Blini |
| Eine 125-g-Dose | etwa 25 bis 41 Blini |
Die Spannen sind auf ganze Blini abgerundet (zum Beispiel 50 ÷ 5 = 10 und 50 ÷ 3 ≈ 16,7). Ist Kaviar nur eine von mehreren Speisen, braucht es weniger Blini pro Person.
Vorbereiten, aufbewahren und aufwärmen
- ◆Teig: Der Hefeteig kann über Nacht langsam im Kühlschrank gehen. Etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und das geschlagene Eiweiss erst kurz vor dem Backen unterheben.
- ◆Gebackene Blini, am selben Tag: einige Stunden im Voraus backen und zugedeckt aufbewahren; warten sie länger als etwa 2 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren kurz im Ofen aufwärmen.
- ◆Kühlschrank: bis zu 2 Tage, verpackt oder in einer luftdichten Dose.
- ◆Tiefkühler: abgekühlt flach auf einem Blech einfrieren, dann gut verpackt in einem Beutel bis zu 1 Monat aufbewahren.
- ◆Aufwärmen: auf einem Blech mit Alufolie zugedeckt bei 150 °C etwa 5 Minuten (gefroren 8 bis 10 Minuten). In der Mikrowelle werden sie leicht gummig.
- ◆Garnituren: Crème fraîche und gehacktes Ei bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank lassen.
Häufige Probleme und Lösungen
| Problem | Mögliche Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Flach und kompakt | Der Teig ist nicht aufgegangen; Milch zu heiss für die Hefe | Lauwarme Milch (etwa 37 °C) verwenden und die volle Stunde gehen lassen |
| Aussen verbrannt, innen roh | Pfanne zu heiss | Auf mittlere Hitze reduzieren; zuerst einen Probe-Blini backen |
| Blass und fettig | Pfanne zu kalt oder zu viel Butter | Pfanne länger vorheizen; nur hauchdünn buttern |
| Unterschiedlich gross | Teig nach Augenmass verteilt | Einen Messlöffel oder eine Spritzflasche verwenden |
| Kleben an der Pfanne | Pfanne nicht beschichtet oder ohne Butter | Beschichtete Pfanne verwenden und zwischen den Durchgängen leicht buttern |
| Teig zu dick | Teig zu fest | 1 bis 2 Esslöffel Milch unterrühren |
Fertig gekaufte Blini: so werden sie besser
Gekaufte Blini im Ofen aufwärmen (150 °C, 4 bis 5 Minuten, mit Alufolie zugedeckt) und ganz leicht mit geschmolzener Butter bestreichen. Wählen Sie neutrale Blini ohne zugesetzte Aromen, damit der Kaviar im Mittelpunkt bleibt.
Häufige Fragen
Woraus bestehen Blini?
Traditionell aus Buchweizenmehl (oft mit Weissmehl gemischt), Milch, Hefe, Ei und Butter. Schnelle Varianten verwenden Backpulver statt Hefe.
Sind Blini dasselbe wie Pfannkuchen?
Es sind kleine Pfannkuchen, aber dicker und kleiner als Crêpes und meist mit Buchweizen und Hefe zubereitet, was ihnen eine luftige Textur und eine nussige Note gibt.
Wie gross sollten Blini für Kaviar sein?
Etwa 4 bis 5 cm im Durchmesser, aus einem Esslöffel Teig. Diese Grösse trägt etwa 3 bis 5 g Kaviar in einem Bissen.
Serviert man Blini warm oder kalt?
Lauwarm, nicht heiss. Heisse Blini erwärmen den Kaviar zu stark; kalte Blini sind fester und weniger angenehm.
Kann man Blini im Voraus zubereiten?
Ja. Einige Stunden vorher gebacken, zugedeckt aufbewahren und vor dem Servieren kurz im Ofen aufwärmen. Am Vortag gebacken, abgekühlt und verpackt im Kühlschrank lagern und bei 150 °C etwa 5 Minuten aufwärmen.
Kann man Blini einfrieren?
Ja, bis zu einem Monat, abgekühlt und gut verpackt. Flach einfrieren und direkt im Ofen bei milder Hitze 8 bis 10 Minuten aufwärmen, nicht in der Mikrowelle.
Braucht es unbedingt Buchweizen?
Nein. Buchweizen bringt Geschmack, aber Blini aus Weissmehl funktionieren sehr gut, besonders mit einem milden Kaviar wie Beluga.
Sind Buchweizen-Blini glutenfrei?
Nur wenn sie ausschliesslich mit Buchweizenmehl und mit Mehl und Backpulver mit der Kennzeichnung «glutenfrei» zubereitet werden. Viele Rezepte mischen Buchweizen mit Weizenmehl.
Was kommt auf Blini mit Kaviar?
Etwas Crème fraîche (oder ein wenig Butter) und etwa 3 bis 5 g Kaviar. Schnittlauch oder gehacktes Ei nach Belieben.
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Quellen
- US Food and Drug Administration (FDA): Are You Storing Food Safely? (Kühlung und 2-Stunden-Regel für verderbliche Lebensmittel; auf Englisch)
Die Rezepte sind Hausrezepte von LeDiamont auf Basis der klassischen Blini-Proportionen.