◆ Mis à jour le ◆ Par LeDiamont — Zervan GmbH
Hermétique, sombre, frais, sec
Conservez les filaments de safran dans un contenant hermétique et opaque (une petite boîte métallique ou un bocal en verre foncé), dans un placard frais, sec et sombre, loin de la cuisinière et du soleil. Ne gardez pas au réfrigérateur le bocal que vous utilisez chaque jour, car la condensation apporte de l’humidité. Bien conservés, les filaments de safran gardent leur meilleure couleur et leur meilleur arôme pendant environ un à deux ans après la récolte et restent utilisables, quoique plus faibles, encore un temps ensuite. Le safran moulu perd sa force plus vite.
L’essentiel
- ◆Quatre ennemis : la lumière, la chaleur, l’humidité et l’air. Les études montrent que la couleur se perd plus vite quand la température et l’humidité augmentent.
- ◆Hermétique, sombre, frais et sec : c’est toute la règle.
- ◆Pas de réfrigérateur pour l’usage quotidien. Un bocal froid attire la condensation quand on l’ouvre dans une cuisine chaude.
- ◆Les filaments se gardent mieux que la poudre. Achetez des filaments et moulez-les au fur et à mesure.
- ◆Le safran s’affadit plus qu’il ne se gâte. Un vieux safran sec et propre est simplement plus faible ; jetez tout ce qui sent le renfermé, est humide ou moisi.
Sommaire
Qu’est-ce qui abîme le safran?
La valeur du safran repose sur trois composés naturels : la crocine (couleur), la picrocrocine (goût amer) et le safranal (arôme). Plusieurs facteurs les attaquent :
| Ennemi | Ce qu’il fait | Ce qui est touché |
|---|---|---|
| Chaleur | Accélère la dégradation des composés colorants | Crocine (couleur) |
| Humidité | Accélère la perte de couleur et peut provoquer des moisissures | Crocine ; tout le produit |
| Lumière (surtout le soleil) | Généralement considérée comme décolorante pour le rouge ; les filaments virent à l’orange, puis pâlissent | Crocine (couleur) |
| Air (oxygène) | Laisse s’échapper l’arôme et le produit se dessèche et s’affadit | Arôme et couleur |
Deux études de laboratoire ont mesuré la température et l’humidité. Tsimidou et Biliaderis (1997) ont constaté que la dégradation des composés colorants du safran dépendait fortement de la température et de l’activité de l’eau. Bolandi et al. (2009) ont conservé du safran pendant 12 semaines à 20, 30 et 40 °C et à trois niveaux d’humidité : l’intensité de la couleur diminuait quand la température montait et quand l’activité de l’eau montait. La lumière ne faisait pas partie de ces deux études : ce que nous disons du soleil est donc un conseil général.
L’étude de Bolandi a aussi montré qu’après 12 semaines l’amertume avait diminué mais l’arôme avait augmenté, ce qui concorde avec la transformation lente de la picrocrocine en safranal. C’est l’une des raisons pour lesquelles la couleur s’estompe généralement avant l’arôme.
Comment conserver le safran, pas à pas
- 1Gardez-le dans son emballage d’origine scellé jusqu’à l’emploi, si cet emballage est hermétique et opaque.
- 2Une fois ouvert, transférez-le dans un petit contenant hermétique : boîte métallique, bocal en verre foncé ou sachet en aluminium bien fermé. Plus le contenant est petit, moins il contient d’air.
- 3Protégez les bocaux transparents de la lumière en les enveloppant d’aluminium ou en les rangeant dans une boîte fermée.
- 4Choisissez un placard frais et sombre, loin de la cuisinière, du four, de la bouilloire, du lave-vaisselle et des fenêtres ensoleillées.
- 5Gardez-le au sec : utilisez toujours une cuillère ou des doigts secs, et refermez aussitôt.
- 6Étiquetez-le avec la date d’ouverture et, si vous la connaissez, l’année de récolte.
- 7Ne le rangez pas à côté d’épices fortes comme le cumin ou le clou de girofle ; l’arôme du safran est délicat.
Choisir un contenant
| Contenant | Protection contre la lumière | Hermétique | Verdict |
|---|---|---|---|
| Petite boîte métallique à couvercle serré | Excellente | Bonne à excellente | Le meilleur choix pour l’usage quotidien |
| Bocal en verre foncé (ambre ou cobalt) | Très bonne | Excellente | Le meilleur choix ; on voit les filaments en le tenant à la lumière |
| Bocal en verre transparent | Mauvaise | Excellente | Correct seulement dans une boîte ou un placard sombres |
| Sachet aluminium refermable | Excellente | Bonne | Convient ; chassez l’air avant de fermer |
| Sachet ou boîte en plastique | Mauvaise à moyenne | Moyenne | À éviter pour une longue conservation ; laisse passer air et odeurs |
| Enveloppe en papier | Moyenne | Mauvaise | À éviter |
Beaucoup de cuisiniers gardent un petit bocal de travail pour quelques semaines et une réserve qui reste scellée. Ainsi, le stock principal n’est pas exposé à l’air et à l’humidité à chaque utilisation.
Faut-il garder le safran au réfrigérateur ou au congélateur?
| Option | Quand c’est pertinent | Comment faire |
|---|---|---|
| Placard frais et sombre | Usage quotidien ; la plupart des cuisines | Contenant hermétique et opaque |
| Réfrigérateur | En général déconseillé pour le bocal utilisé chaque jour | À chaque ouverture d’un bocal froid, l’humidité peut se condenser sur les filaments |
| Congélateur | Conservation longue d’une plus grande quantité, ou logement très chaud et humide | Répartissez en petites portions hermétiques, doublement emballées ; sortez une portion à la fois et laissez-la revenir à température ambiante avant de l’ouvrir |
Le principal risque du froid n’est pas le froid lui-même, mais la condensation : l’air chaud et humide de la cuisine rencontre des filaments froids et dépose de l’humidité. Si vous congelez du safran, ne recongelez jamais une portion ouverte.
Combien de temps se conserve le safran?
| Forme | Meilleure qualité | Remarques |
|---|---|---|
| Filaments, bien conservés | Environ un à deux ans après la récolte | La couleur s’estompe d’abord ; utilisez-en un peu plus s’ils sont plus anciens |
| Poudre | Moins longtemps que les filaments | Surface plus grande : elle perd sa force plus vite, et se falsifie plus facilement |
| Eau de safran (infusée) | Environ 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un bocal en verre fermé | Préparez de petites quantités et consommez-les |
Les dates sur les emballages sont des dates de durabilité minimale. En vieillissant, le safran perd couleur et arôme : plus vous l’achetez près de la dernière récolte (automne), mieux c’est. Si l’emballage n’indique pas l’année de récolte, demandez-la au vendeur.
Comment savoir si le safran est éventé ou abîmé
| Contrôle | Safran frais | Safran éventé | À jeter |
|---|---|---|---|
| Couleur | Rouge cramoisi profond | Orange, brunâtre ou pâle | — |
| Odeur | Forte, douce, miel et foin | Faible, poussiéreuse ou plate | Moisi, rance ou aigre |
| Texture | Sec, cassant, filaments séparés | Sec mais friable | Humide, collant, aggloméré |
| Test de l’eau | Couleur dorée intense, lentement | Jaune pâle, peu de couleur | — |
| Aspect | Filaments propres | — | Toute moisissure ou insecte visible |
Le test de l’eau de notre guide savoir si le safran est vrai sert aussi de test de fraîcheur : un safran frais donne une couleur dorée intense, un vieux safran seulement un jaune pâle.
Utiliser un vieux safran
Si votre safran est un peu ancien mais sec et propre, vous pouvez encore l’utiliser :
- ◆Utilisez-en un peu plus que la recette ne l’indique, et goûtez au fur et à mesure.
- ◆Moulez-le finement et faites-le infuser plus longtemps, 30 minutes ou plus, pour en extraire le maximum.
- ◆Utilisez-le là où la couleur compte moins : ragoûts, soupes, thé ou sirop de safran plutôt que riz nature.
Pour l’infusion et les quantités, voyez utiliser le safran en filaments, et pour des idées afin de l’écouler, nos recettes au safran.
Conseils d’achat qui facilitent la conservation
- 1Achetez de petites quantités que vous utiliserez en un an ou deux.
- 2Achetez des filaments, pas de la poudre, pour une meilleure conservation et pour éviter la falsification.
- 3Choisissez dès le départ un emballage opaque et hermétique.
- 4Vérifiez l’année de récolte quand c’est possible.
- 5Achetez chez un vendeur qui le stocke correctement, pas dans des bocaux ouverts sur un étal ensoleillé.
Notre safran iranien est un Sargol du Khorassan, en filaments entiers, vendu en boîtes de 5 g. À 0,1 g par plat pour quatre personnes, une boîte donne environ 50 plats : de quoi l’utiliser quand le safran est à son meilleur. Pourquoi le safran coûte ce qu’il coûte explique son prix.
Découvrir notre safran iranien
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure façon de conserver le safran?
Dans un petit contenant hermétique et opaque (une boîte métallique ou un bocal en verre foncé), dans un placard frais, sec et sombre, loin de la cuisinière et du soleil.
Faut-il mettre le safran au réfrigérateur?
En général non. À chaque ouverture d’un contenant froid, l’humidité de l’air peut se condenser sur les filaments. Un placard frais et sombre convient mieux pour l’usage quotidien.
Peut-on congeler le safran?
Certains cuisiniers le font, pour conserver de plus grandes quantités longtemps. Répartissez-le en petites portions hermétiques doublement emballées, et laissez chaque portion revenir à température ambiante avant de l’ouvrir pour éviter la condensation.
Le safran se périme-t-il?
Le safran sec ne se gâte pas vite, mais il perd lentement couleur et arôme. Les filaments sont à leur meilleur environ un à deux ans après la récolte ; la poudre perd sa force plus vite.
Faut-il jeter un vieux safran?
Seulement s’il sent le moisi ou l’aigre, s’il est humide ou collant, ou s’il présente des moisissures ou des insectes. Un safran sec et propre, simplement ancien, est seulement plus faible : utilisez-en un peu plus.
Comment savoir si mon safran est encore bon?
Vérifiez que les filaments sont encore d’un rouge profond, qu’ils sentent fort et doux, et qu’ils colorent l’eau en jaune doré intense. Une couleur pâle et une odeur faible signifient qu’il s’est affadi.
Pourquoi mon safran est-il devenu orange?
Le plus souvent à cause de la lumière, de la chaleur ou simplement de l’âge. Les composés colorants se dégradent avec le temps, surtout dans les endroits chauds et les contenants transparents.
Puis-je conserver le safran dans un sachet en plastique?
Seulement pour de courtes durées. Le plastique laisse passer un peu d’air et d’odeurs et protège peu de la lumière. Une boîte métallique ou un bocal en verre foncé est bien préférable.
Gardez-le doré
Un bon safran récompense les bons soins : une boîte hermétique, un placard sombre et des mains sèches suffisent à préserver sa couleur et son arôme.
Sources
- Tsimidou M. et Biliaderis C.G. (1997), Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(8) : 2890–2898 : Kinetic studies of saffron (Crocus sativus L.) quality deterioration
- Bolandi M. et al. (2009), Journal of Crop Production and Processing 13(47) : 61–66 : Effect of temperature, water activity and storage time on color strength, aroma and bitterness of saffron
- Fujii S. et al. (2022), Longhua Chinese Medicine : Saffron: production, quality standards and the ISO 3632 categories